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岐阜ヒマラヤスポーツ本館店より

「燻製って???其の二」

write. 2019.02.07 Thu

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「燻製って???其の二」

【燻製の工程】

今回は燻製の工程について説明します。
燻製は、乾燥→燻煙→再乾燥が順番となります。
燻製前にソミュール法や塩抜き方法等は割愛させていただきます。
では各工程を説明していきます。

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〜乾燥〜
燻製は食材の内部に適度に水分が残っていることで煙が食材に染み込みます。
ただ乾燥をさせないと、食材表面の水分に過剰に煙が染み込み、酸っぱいえぐみのある
燻製になってしまいます。そのため美味しく燻製を作るには事前に食材を乾燥させることが
必要となります。 また各食材のもつ水分量の差で乾燥時間に差があります。

〜燻煙〜
読んで字の通り煙で食材を燻す工程です。 燻製の方法として、加工温度が高い順に熱燻、
温燻、冷燻の3種類があります。以下特徴となります。

〈熱燻〉 80℃〜120℃の高温で数十分〜1時間程度の短時間スモークする方法です。
保存性はなく、煙をかけた調理としての意味合いが強いです。素材の水分は多く
残っているのでジューシーに仕上がります。 短時間で簡単に燻製ができます。

〈温燻〉 50℃〜80℃で数時間かけてスモークします。煙が程よく食材に染み込みつつ、
肉質は柔らかく仕上がりますが、水分が多いため長期の貯蔵はききません。

〈冷燻〉 25℃以下の低温で3時間〜数週間スモークします。数週間など長期間燻製した場合、
その間にほとんどの場合水分が抜けますので、かなりドライな仕上がりになります。
また、15℃〜25℃という低温ですので、基本的に外気温度がこの気温を超える場合は作れませんし、
温度を保つのが難しい燻製方法です。

〜再乾燥〜
燻製後の再乾燥はのりすぎた煙の調整をする役割をします。 水分が多いとえぐみをダ
イレクトに感じてしまうので、煙の成分は食材に残しつつ水分だけ排出させる工程になります。
この工程をしっかり行うことでえぐみの少ない燻製ができます。

以上、燻製の工程となります。

次回はスモークマイスター モクーモの特徴をご紹介いたします!

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